¿Quieres abrir una panadería? Estos son los panes más rentables y el equipamiento que necesitas para partir

• Marraqueta, hallulla y masa madre están entre las alternativas para quienes buscan emprender en el rubro. Un chef panadero explica cuánto espacio se necesita, qué productos dejan mejores márgenes y cómo reducir las mermas desde el inicio.

El pan ocupa un lugar privilegiado en la mesa de los chilenos y también puede convertirse en una oportunidad de emprendimiento. Según la Segunda Radiografía del Consumo de Pan en Chile (2025), el consumo llega a 90 kilos por persona al año y las familias destinan, en promedio, $28 mil mensuales a este alimento. La marraqueta, además, concentra el 53% de las preferencias, de acuerdo con una encuesta de la feria Food & Service.

En este escenario, montar una panadería puede parecer un negocio que exige grandes inversiones y mucho espacio. Sin embargo, para comenzar con una propuesta tradicional, los requerimientos pueden ser más acotados de lo que se piensa.

Así lo explica Alejandro Valdivia, chef panadero y pastelero de Master Martini Chile e integrante de la Academia Martini, espacio de formación técnica que la compañía imparte en el país. Según el especialista, una panadería tradicional puede comenzar con un equipamiento básico y una superficie relativamente pequeña.

¿Qué se necesita para abrir una panadería?

El horno es el corazón de la operación, pero debe estar acompañado de una fermentadora, una máquina amasadora, carros y latas. La buena noticia para quienes están evaluando emprender es que existen distintas alternativas para acceder a estos equipos, incluyendo maquinaria nueva, usada y refaccionada.

“Hoy es súper fácil acceder: hay varias empresas que ofrecen equipos nuevos, usados y refaccionados, con alternativas para ajustarse al presupuesto de cada persona. Y para una panadería tradicional, que venda marraqueta, hallulla y algunos otros panes, no se necesita mucho espacio: en un lugar de 25 metros cuadrados, con buena ventilación, se puede trabajar perfectamente”, señala Alejandro Valdivia, chef de Master Martini Chile.

La superficie necesaria cambia cuando el negocio incorpora masa madre. Este tipo de elaboración requiere fermentaciones prolongadas en frío, por lo que se necesitan cámaras de refrigeración adicionales y, en consecuencia, más espacio de trabajo.

¿Qué panes son más rentables?

Para quienes están pensando en el negocio desde el punto de vista de la rentabilidad, no todos los panes implican el mismo nivel de trabajo ni tienen los mismos márgenes. Valdivia destaca especialmente la masa madre. Una de sus ventajas es que permite elaborar piezas de mayor tamaño y con un proceso de producción diferente al de los panes tradicionales. Mientras una marraqueta o una hallulla requiere porcionar unidades de alrededor de 100 gramos, una hogaza de masa madre puede pesar entre 1.800 y 1.900 gramos.

Según el chef, una hogaza se vende en promedio a $4.500 y su costo de elaboración no supera los $1.000, incluso cuando se incorporan ingredientes como nueces o amapola.

A esta categoría se suman los panes asociados a tendencias de consumo, como los integrales, multigrano y aquellos elaborados con semillas o frutos secos. El pan sin gluten también representa una oportunidad, aunque corresponde a un nicho más específico. Su elaboración requiere mayores precauciones, entre ellas una sala separada debido a la volatilidad de la harina, además del uso de ingredientes de mayor costo.

Para una panadería tradicional orientada a la venta a mesón, en tanto, la recomendación es mantener los clásicos. “La marraqueta y la hallulla son obligatorias”, plantea Valdivia, quien también recomienda sumar dobladitas, pan amasado y hogazas blancas, de avena, multigrano o 100% integrales.

En una panadería boutique, la estrategia puede ser diferente: se puede prescindir de los productos tradicionales y concentrar la oferta en hogazas y distintas variedades de masa madre.

La materia grasa también puede definir la frescura

Más allá de la receta, existe un factor que puede influir directamente en la calidad y conservación del pan: la materia grasa utilizada durante la elaboración. De acuerdo con el especialista, mientras menor sea la cantidad de agua contenida en la materia grasa, mayor será la capacidad del producto final para conservar su frescura. En este punto, diferencia las margarinas vegetales de la manteca, ya que esta última aporta principalmente una función técnica y un sabor más neutro.

“Yo siempre doy el ejemplo de la hallulla, que lleva más materia grasa: si yo elaboro un pan con un kilo de una materia grasa que contiene 50% de agua y otro con una que casi no tiene, al día siguiente el primero va a estar mucho más duro. El pan elaborado con nuestra margarina o nuestra manteca se mantiene mucho más blando, porque la materia grasa encapsula la humedad, la retiene y hace que el producto se conserve fresco por más tiempo”, explica.

Cómo reducir las mermas al comenzar

Otro de los desafíos de una panadería es evitar que la producción que no se vende termine transformándose en pérdida. La recomendación del chef es planificar los volúmenes de producción y aprovechar las masas que quedan disponibles. La fermentación lenta y en frío de la masa madre, por ejemplo, permite controlar mejor los volúmenes y conservar piezas para la jornada siguiente.

En una panadería tradicional también existen alternativas para reutilizar preparaciones. Una masa sobrante de hallulla puede convertirse en bocado de dama o incorporarse al pan amasado. La lógica, explica Valdivia, es comenzar con las masas que requieren menos ingredientes y complejidad, para posteriormente incorporar preparaciones más elaboradas.

La consistencia también es clave. Para el especialista, mantener una receta estable y no sacrificar la calidad de los ingredientes es fundamental para conseguir clientes recurrentes. “Los ingredientes explican entre el 80% y el 90% del éxito del producto final; el resto lo aportan la maquinaria y un equipo bien capacitado”, sostiene.

Capacitación: el otro desafío de emprender

El equipamiento y las materias primas son solo una parte del negocio. La formación de quienes trabajan en la elaboración del pan también puede marcar una diferencia, especialmente para quienes están comenzando desde cero.

Valdivia plantea que en Chile no existen escuelas o institutos especializados exclusivamente en panadería y que, dentro de las carreras de gastronomía, esta disciplina suele abordarse como una asignatura más. Por eso, desde Master Martini Chile invitan a quienes estén iniciando un emprendimiento a solicitar asesoría y acompañamiento técnico a través del correo contacto@mastermartini.cl.

“Lo más importante es que se atrevan y que sean constantes. El rubro de la panadería es difícil cuando no se sabe mucho, y ahí se pueden apoyar en nosotros”, concluye Alejandro Valdivia, chef de Master Martini Chile.